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小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響

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文章來源:云南家業(yè)大學(xué)-食品科技學(xué)院

小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用,小 蘇打之所以能夠提高肉丸的品質(zhì),主要是因?yàn)樘妓釟?鈉是堿性物質(zhì),能腐蝕蛋白質(zhì),使肌肉的組織松弛, 從而起到嫩化的作用;

另外,其酸根離子可以通過 改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn),使蛋白質(zhì)溶解性增加,提高肉的保水力,同樣也可以使肉嫩 化;

再者,碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結(jié) 構(gòu)疏松,這樣也提高了肉丸彈性和嫩度,改善了肉丸 的Fl感。但是, 由于其堿性緣故,過量的添加會(huì)使肉 丸中蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致肉丸的品質(zhì)下降。在肉丸生產(chǎn) 中,小蘇打的添加量一般為0.1%一0.5% 。

4 總結(jié) 在實(shí)際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響,對(duì) 于不同原料和配方其作用效果存在一些差異,因此, 在實(shí)際生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況來確定最佳生產(chǎn)工 藝,本文僅闡述一些主要影響因素對(duì)品質(zhì)的影響,對(duì) 于這些因素之間的相互作用和影響有待進(jìn)一步研究, 對(duì)這些理論在肉丸工業(yè)化生產(chǎn)中的具體應(yīng)用還有待于 不斷的實(shí)踐和改進(jìn),對(duì)生產(chǎn)者而言,在降低產(chǎn)品成本 的同時(shí),更要注重品質(zhì)的保障。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的 產(chǎn)品,讓消費(fèi)者吃得放心,吃得開心才是企業(yè)生存和 競(jìng)爭(zhēng)的根本所在。


發(fā)布時(shí)間:2012/6/6 14:48:41,閱讀:26119,發(fā)布人:admin
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